武山县多家马铃薯加工专业合作社马铃薯“三粉”纯手工加工工艺

武山县多家马铃薯加工专业合作社

马铃薯“三粉”纯手工加工工艺

 

一、马铃薯粗淀粉手工提取工艺

马铃薯→分选→清洗→磨碎→过滤→沉淀→干燥→粗淀粉

1、分选：马铃薯收获后，要适时进行挑选分级，剔除病薯、烂薯及伤薯，该窖藏保存的及时入窖贮藏，该销售的鲜薯及时联系客商出售，该当时加工的运到加工厂临时贮存，确保加工原料供应。

2、清洗：将马铃薯到入清洗桶内，加水漫过马铃薯，用木棒不停搅动，直到薯块上的泥土基本干净，然后捞出放入另一清洗桶内，加水再清洗一遍，捞出备用。

3、磨浆：清洗后的薯块切成粒状后放入小石磨中，或切成块状放入磨碎机中，边加水边磨碎，磨成淀粉浆，流入接收桶中。

4、过滤：把竖式木桶罗安装在沉淀桶上，将淀粉浆倒入罗中，用木杵挤压，待薯渣中水分基本压干后，加水再挤压，如此4—5次，淀粉与薯渣就完全分离了，成了淀粉乳和薯渣。

5、沉淀：淀粉乳过滤到沉淀桶内后，充分搅拌，静置5小时以上，则淀粉沉淀于底层。除去上层澄清液，即分离出淀粉。加水搅拌，静置数小时，再除去上面澄清液。如此反复洗涤3～4次，最后静置后，上层为外皮，中层为淀粉，下层为泥沙。刮去上层不纯物，将中间淀粉层取出，即为湿淀粉。将湿淀粉装入粉包内悬挂在空中 ，人工震动，待上面平坦，悬挂12小时以上，水分沥干后，取下即为粉锭。

6、干燥：将粉锭擦成碎块，然后摊在晒布或浅木盘中，在阳光下晒到淀粉块一触即破为止，也可以用人工烘干，即为粗淀粉。

二、马铃薯“三粉”手工加工技术

1、擦粉：将粉锭用铁擦擦成粉面，在热炕上暖热，要不停搅动，避免糊了。

2、揉粉：在粉盆内放入少量粉面，加水稀释成淀粉乳，然后加入适量滚烫开水，快速搅动成芡。分次加入粉面，两人一手扶盆沿，一手揉盆内粉面，必须旋转揉搓，适时加入适量明矾，继续揉搓，约15分钟，粉团用手在空中抖动成线不断，就达到了揉粉的要求。

3、下粉：左手持粉勺，右手将揉好的粉团放入粉勺内，右拳震动左手腕，粉线均匀一致，达到产品标准，右掌快速斩断粉线，左手快速移动到开水锅上端，右拳继续震动左手腕，直到勺内粉团减少不能成线之前，右掌快速斩断粉线并收粉线于勺内，将剩余粉团清除，再下下一勺，以此类推，直到下完为止。粉丝、粉条、粉皮分别用不同规格的粉勺。粉下入锅中，用长竹筷按先后顺序拨粉，防止粘锅，最后捞入铁笊内，转入穿粉桶中。

4、穿粉：将刚捞出的粉条（丝、皮）放入盛有凉水的木桶中，粉头搭在桶沿上；左手腕揽粉条（丝、皮） ，右手在凉水中甩动粉条（丝、皮） ，尽量洗掉粘液，按标准长度搭在则手腕上，如此往复穿完粉条（丝、皮） ，将粉杆穿入手腕处粉条（丝、皮）内，把穿好的粉条（丝、皮）悬挂在支架上。

5、撕粉：待支架上悬挂的粉条（丝、皮）的明水沥干后摊匀，将粘在一起的粉条（丝、皮）逐根分开，晾晒到粉条（丝、皮）之间不再相粘，把还粘在一起的粉条（丝、皮）继续分开，撕粉工序就完成了。

6、晾粉：将撕好的粉条（丝、皮）转入通风良好、光照充足的晾晒架上进行晾晒。要特别注意天气的变化，刮风下雨前一定要转入房内，天气转好后再继续晾晒，完全干后包装贮藏销售。